Para crear un proyecto de Spring Boot en Eclipse:
Nos vamos a File → New → Other y seleccionamos Spring Boot → Spring Starter Project.
En la ventana de creación de proyecto, dejamos “Service URL” con su valor por defecto, y ponemos el resto de campos como queramos:

En la siguiente pantalla podemos seleccionar librerías para que se incluyan en el pom.xml. Podemos incluir las que ya sepamos que vamos a necesitar, o añadirlas a posteriori.
Si pulsamos Next nos saldrán unas URLs que no debemos tocar, pues es el servicio al que se llama para la creación del proyecto. Por lo tanto, podemos pulsar en Finish directamente.
Con esto tendremos el proyecto creado, con la clase NombreproyectoApplication.java (nombre de proyecto correspondiente), que será la que inicie la ejecución de la aplicación. A partir de ahí, ya podemos empezar a desarrollar.